Aktueller Handwerker-Tipp - Donnerstag, 14.10.2010
Wildfleisch zubereiten
Herbstzeit ist Wildzeit. Damit die Zubereitung gelingt und das Fleisch schön saftig wird- hier einige Tipps vom Fleischer: Die Außenhaut ist bei Wildfleisch ausgesprochen sehnig und daher besser mit einem spitzen, scharfen Messer abzuschneiden- damit der Braten zarter wird. Wild muss außerdem gut durchgegart sein. Kann man den Finger weit eindrücken, sieht das Fleisch noch sehr rot aus. Gibt dieses leicht nach, hat es eine rosa Farbe; gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Auf der sicheren Seite steht der Koch jedoch mit einem Bratthermometer. Sticht er dagegen mit einer Nadel ins Wildbret, darf der ausfließende Saft nicht mehr rosa sein. Die Saftigkeit des Fleisches lässt sich erhalten oder erreichen, wenn es über Nacht an einem kühlen Ort in einer leicht gesalzenen Brühe lagert. Die oberen Zellschichten saugen sich dabei mit der Flüssigkeit voll, und der eigene Saft bleibt weitestgehend erhalten. Passende Gewürze für Wild sind Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren und Paprika. Als Beilagen eignen sich Maronen, Pilze, Kartoffeln, Klöße, Prinzessbohnen, Rotkohl, Wirsing oder Steckrüben.