Stollen in Paderborn und Lippe ist ausgezeichnet

Ob gerollt, gewickelt, gefüllt oder ungefüllt, klassisch oder exotisch – in den Bäckereibe-trieben der Innung für das Nahrungsmittelhandwerk Paderborn und der Bäcker-und Konditoren Innung Lippe erhalten Kunden nicht nur die verschiedensten Stollensorten, sondern auch eine durchweg sehr gute Qualität. Dies belegt die diesjährige Stollenprü-fung des Deutschen Brotinstituts e.V.

Das Institut untersucht im Auftrag des Deutschen Bäckerhandwerks Backwaren. Hierbei wer-den neben dem Geschmack auch Optik und „innere Werte“ der Stollen bewertet. Kriterien wie Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struk-tur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack stehen dabei auf dem Prüfstand. Und auch wenn Kreativität kein Wertungsmerkmal darstellt, bieten die hiesigen Fachbetriebe zusätzlich zu den Klassikern wie Christ-, Marzipan-, Nuss- oder Mohnstollen auch exotische Stollenvaria-tionen an – etwa mit Cranberries anstelle von Rosinen, mit Nougat und Mohn-Füllung oder Stollen als Amarena-Kirsch-Variante.

Egal, um welche Stollenvariation es sich handelt, stets achtet der Prüfer darauf, dass der Stollen im Anschnitt ein gutes Bild abgibt, Früchte und Füllung gleichmäßig verteilt sind, die Krume einem Fingerdruck elastisch nachgibt – und natürlich darauf, dass der Geschmack stimmig ist. Und dann stimmen auch am Ende die Ergebnisse. „Die Stollenprüfung ist aber nicht nur für die Bäckereien ein wichtiges Prüfinstrument“, so Stephan Peters von der Kreishandwerkerschaft Paderborn-Lippe. Auch der Kunde habe ein großes Interesse an der Transparenz von Lebens-mitteln. „Alles rund um das Thema Nahrungsmittel wird hinterfragt – und das ist auch gut so“, betont er. Die Betriebe erhalten am Ende zur Dokumentation und zum Aushang in ihren Ge-schäften Zertifikate mit den Namen und Noten der ausgezeichneten Produkte.

Das Ergebnis der jetzigen Prüfung jedenfalls überzeugte: „Die hiesigen Bäckermeister verste-hen es, den Stollen perfekt, aber nicht zu trocken zu backen“, erklärt der Qualitätsprüfer Karl-Ernst Schmalz. Ihr Geschick zeige sich auch beim Einzuckern, Lagern und Verpacken. „Vor al-lem aber die mehrtägige Ruhezeit ist wichtig“, ergänzt er. Denn nur so könne sich der einzigar-tige Geschmack eines Stollens voll entfalten. Beim Discounter-Stollen seien häufig gewisse Zu-taten nur in der gesetzlich vorgegebenen minimalen Dosierung enthalten. Der Meisterbäcker geht großzügiger mit den Zutaten um, verwendet generell mehr Butter und mehr Früchte und achtet zudem penibel auf die Qualität der einzelnen Zutaten. „Genau das macht eben den gro-ßen Unterschied im Geschmack aus“, so der Qualitätsprüfer.

Bäckerei Kaiser GmbH & Co. KG, Bad Wünnenberg

Bäckerei Lange GmbH & Co. KG, Salzkotten

Bäckerei-Konditorei Fellmer, Lage

Backstube Austerschmidt, Delbrück

Bäckerei Georg Loske, Büren

Goeken backen, Bad Driburg

Helene Weber Berufskolleg, Paderborn

Jüde GmbH & Co. KG, Hövelhof

Bäckerei Mellies, Horn-Bad Meinberg

Südstadtbäckerei Hermisch, Paderborn