Frisches Brot und duftende Bratwürstchen lockten diese Woche viele Passanten zum Stand der Bäcker- und Fleischer-Innung Paderborn-Lippe vor dem Paderborner Rathaus. Die Innungsbetriebe stellten sich wieder der jährlichen Brot- und Wurstprüfung und boten ihre Produkte den Bürgern zur Verkostung an. Gleichzeitig wurden die Brote und Würstchen von Experten direkt auf dem Rathausplatz bewertet. Die freiwillige Selbstkontrolle sei eine gute Gelegenheit, um die eigenen Produkte testen zu lassen und sich ehrliches Feedback einzuholen, betont Obermeister Mickel Biere. Durch die Prüfung mitten in der Paderborner Innenstadt können die Betriebe gleichzeitig ihr Handwerk in der Öffentlichkeit präsentieren und Sichtbarkeit schaffen. Auch die Ausbildungsoffensive der Kreishandwerkerschaft war an dem Tag vor Ort, um Interessierte über eine Ausbildung im Bäcker- und Fleischerhandwerk zu informieren.
180 Brote auf dem Prüfstand
Insgesamt nahmen 20 Innungsbäckereien teil und reichten 180 verschiedene Brote zur Prüfung ein. Getestet wurden die Brote von Michael Isensee, Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut. Für die eingereichten Proben benötige er insgesamt vier Tage, da er maximal 50 Brote pro Tag zuverlässig testen könne. Es handelt sich um eine sensorische Prüfung, bei der es ums Fühlen, Sehen, Riechen und Schmecken geht. Auf dem Rathausplatz erklärt Isensee, wie er bei seiner Arbeit vorgeht: „Wir haben verschiedene Kriterien, die überprüft werden. Man fängt bei der Optik an, dann kommt die Kruste, die Krume, die Textur, der Geruch und abschließend der Geschmack bzw. das Aroma.“ Für jede der Kategorien werden Punkte vergeben. Je nachdem wie viele Punkte ein Brot erreicht hat, wird es mit „sehr gut“, „gut“ oder „nicht prämiert“ bewertet. Das Besondere: Brote, die dreimal in Folge ein „sehr gut“ erhalten, werden mit einer Goldurkunde ausgezeichnet.
Bäckermeister Mickel Biere unterstreicht, warum die Prüfung für die Betriebe wichtig ist: „Wir geben unsere Brote gerne dem Brotprüfer, der die Produkte auf Herz und Nieren testen und uns sagen kann, was gut ist und was wir besser machen können.“ Ebenso wertvoll sei der direkte Kontakt zu den Passanten, die das Angebot zahlreich annahmen und die Brote direkt vor Ort probierten.
Bratwürste im Geschmackstest
Auch die Fleischer hatten an ihrem Stand nebenan regen Zulauf. Zehn verschiedene Wurstsorten konnten die Besucher verkosten und auf einem Bewertungsbogen beurteilen. Fleischermeister und Ehrenobermeister Dieter Krügermeier, Fleischermeister Klaus Fischer und Lebensmittelexperte Markus Krüger testeten die Würstchen ebenfalls mit geschultem Blick und langjähriger Erfahrung. Worauf es bei ihrer Prüfung ankommt, verraten die drei Profis: „Zunächst geht es um das Aussehen, bei der Bratwurst speziell um die Bräunung. Anschließend wird die Wurst angeschnitten. Hier ist der erste Eindruck ganz wichtig, um den Geruch beurteilen zu können.“ Weiter gehe es mit dem Geschmack, der Konsistenz und der Textur der Wurst.
Sowohl die Beurteilung der Prüfer als auch die Meinung der Bürger fließen in die Endbewertung der Fleischprodukte ein. Das sei wichtig, denn jeder Mensch habe einen anderen Geschmack und unterschiedliche Vorlieben, wie die perfekte Bratwurst sein müsse, erklärt Dieter Krügermeier.
Hybride Produkte liegen im Trend
Andreas Grämmel, stellvertretender Obermeister, weiß um den hohen Stellenwert der Bratwurst in der Region. Seit einiger Zeit beobachtet er zudem einen neuen Trend in seinem Handwerk: „Hybride Produkte sind momentan sehr gefragt. Also Würstchen mit Gemüse, wie beispielsweise Tomaten und Paprika oder Jalapeños und Habaneros für eine gewisse Schärfe.“ Ein Gemüseanteil von bis zu 35 Prozent sei machbar. Der Trend habe gesundheitliche und geschmackliche Gründe und komme bei den Kunden gut an. Gleiches kann Mickel Biere aus seinem Gewerk berichten: „Die Bäcker kreieren immer häufiger Hybridbrote mit Gemüse oder Früchten, wie Tomaten, Paprika, Lauch oder Cranberrys. Wir probieren immer gerne etwas Neues aus.“
Die Ergebnisse werden in Kürze bekanntgegeben
Das erste Urteil der Besucher und Prüfer fällt durchweg positiv aus: „Sehr lecker. Wenn jede Wurst so gut schmecken würde“, lacht ein Passant. Die Ergebnisse der Prüfung werden in den nächsten Tagen bekanntgegeben. Unter www.brotinstitut.de können Interessierte zudem gezielt nach Bäckereien in ihrer Umgebung suchen und die Ergebnisse der geprüften Brote einsehen.
Impressionen von der Brot- und Wurstprüfung gibt es in der Bildergalerie.
Bildunterschrift (v.l.): Markus Krüger, Dieter Krügermeier, Klaus Fischer, Sebastian Müller, Manni Strate, Michael Isensee (Deutsches Brotinstitut), Andreas Grämmel (stv. Obermeister), Mickel Biere (Obermeister) und Regina Peters bieten den Passanten vor dem Paderborner Rathaus ihre Produkte an.
